Kuchnia góralska przepisy ma proste, bo wyrosła z tego, co dawało górskie gospodarstwo: kiszonej kapusty, ziemniaków, owsa, owczego mleka i wędzonego mięsa. Tych składników było niewiele, więc liczyła się technika - długie gotowanie, kiszenie, pieczenie na blasze kuchennego pieca. Dzięki temu większość dań da się odtworzyć w zwykłej kuchni w mieście, bez specjalnego sprzętu.
W tym tekście są trzy przepisy: kwaśnica na wędzonych żeberkach, moskole w dwóch wersjach oraz placki po zbójnicku. Każdy ma listę składników, kolejność pracy, orientacyjny czas i typowe błędy. Przy każdym daniu wyjaśniamy też, skąd się wzięło, bo nie wszystkie potrawy z karczemnego menu mają równie długą historię.
Przepisy zakładają porcje dla 4 osób i domową kuchenkę. Proporcje można swobodnie korygować: kwaśnicę każda rodzina na Podhalu robi trochę inaczej, a kwasowość kapusty zmienia się z każdą beczką.
Jeśli zamiast gotować wolisz spróbować tych dań na miejscu, zajrzyj do przewodnika gdzie zjeść w Zakopanem. Tu skupiamy się na tym, jak zrobić je samodzielnie.
Skąd się wzięła kuchnia podhalańska
Podhale długo było regionem ubogim. Krótki okres wegetacji, kamieniste pola i surowy klimat ograniczały uprawy do owsa, jęczmienia, ziemniaków i kapusty. Pszenica pojawiała się rzadko. Mięso jadano od święta, a na co dzień podstawą były kasze, placki, zupy i nabiał.
Ważną rolę odgrywało pasterstwo. Od wiosny do jesieni owce wypasano na halach, a bacowie wytwarzali bundz, oscypki i bryndzę. Serwatka, zwana żentycą, była napojem. Owczy nabiał dodawano do ziemniaków, placków i klusek. Więcej o serach, ich specyfikacji i sezonie przeczytasz w tekście o produktach regionalnych Podhala.
Dzisiejsza kuchnia karczm łączy tę tradycję z daniami, które przyszły z zewnątrz albo powstały w XX wieku z myślą o turystach. Nie ma w tym nic złego, ale warto wiedzieć, które potrawy są dziedzictwem, a które pomysłem restauratorów.
Kwaśnica na wędzonych żeberkach
Czym jest kwaśnica
Kwaśnica to zupa na bazie kiszonej kapusty i soku z jej kiszenia. Na Podhalu gotuje się ją zwykle na wędzonych żeberkach lub innym wędzonym mięsie wieprzowym, podaje z ziemniakami - w gwarze grulami - osobno albo w zupie. Od kapuśniaku z innych regionów różni się przede wszystkim wyraźnie kwaśnym smakiem i klarownym wywarem, bez zagęszczania śmietaną.
Dawniej kwaśnica bywała postna, gotowana bez mięsa, z samą kapustą, grzybami i ziemniakami. Wersja z żeberkami to wariant odświętny, który dziś dominuje w lokalach.
Składniki
- 600-800 g wędzonych żeberek wieprzowych
- 800 g kiszonej kapusty, najlepiej z beczki
- 500 ml soku z kiszonej kapusty
- 2 l wody
- 1 marchew
- 1 cebula
- 3-4 liście laurowe
- 5-6 ziaren ziela angielskiego
- 1 łyżeczka kminku
- 800 g ziemniaków
- sól i pieprz do smaku
- opcjonalnie: garść suszonych grzybów
Przygotowanie
- Żeberka pokrój na mniejsze kawałki, zalej zimną wodą i zagotuj. Zbierz szumowiny, zmniejsz ogień.
- Dodaj liście laurowe, ziele angielskie, obraną marchew, przekrojoną cebulę i opcjonalnie namoczone grzyby. Gotuj na małym ogniu 60-75 minut, aż mięso zacznie odchodzić od kości.
- Kapustę lekko posiekaj. Jeśli jest bardzo kwaśna, nie płucz jej - lepiej potem dodać mniej soku.
- Wyjmij marchew i cebulę. Dodaj kapustę i kminek, gotuj kolejne 30-40 minut.
- W osobnym garnku ugotuj ziemniaki w osolonej wodzie, w całości lub w dużych kawałkach.
- Na koniec wlewaj sok z kapusty stopniowo, próbując. Dopraw pieprzem i solą - ostrożnie, bo wędzonka i kapusta są już słone.
Czas całkowity: około 2-2,5 godziny, w tym około 20 minut aktywnej pracy.
Podanie i najczęstsze błędy
Na Podhalu kwaśnicę podaje się z ziemniakami na osobnym talerzu albo z ziemniakami w misce, zalanymi zupą. Żeberka zostają w zupie. Chleb razowy dobrze pasuje, ale nie jest konieczny.
Najczęstsze błędy to zbyt krótkie gotowanie żeberek, przez co mięso jest twarde, oraz wlanie całego soku od razu. Zupa, która okaże się zbyt kwaśna, rzadko daje się uratować. Druga pułapka to zasmażka i śmietana. Dodają kaloryczności, ale zmieniają kwaśnicę w zwykły kapuśniak.
Kwaśnica smakuje lepiej następnego dnia. Po nocy w lodówce smaki się łączą, a tłuszcz z wędzonki można zebrać z powierzchni.
Moskole - placki z blachy
Tradycja i dwie wersje
Moskole to płaskie placki pieczone na rozgrzanej blasze kuchennego pieca, bez tłuszczu. W 2011 roku trafiły na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa w województwie małopolskim. Według opisu z tej listy tradycyjne moskole powstają z mąki owsianej lub jęczmiennej, z ciasta bez drożdży, a upieczony placek ma około 1 cm grubości. Podaje się je z masłem, bryndzą i wędzonką.
Dziś na Podhalu, zwłaszcza w lokalach, częściej spotyka się moskole ziemniaczane, robione z gotowanych ziemniaków i mąki. To późniejsza wersja, wygodniejsza i bardziej miękka. Poniżej oba przepisy.
Moskole owsiane - wersja tradycyjna
Składniki na 8-10 placków:
- 300 g mąki owsianej (lub zmielonych płatków owsianych)
- 100 g mąki jęczmiennej lub pszennej do podsypywania
- około 250 ml ciepłej wody
- szczypta soli (opcjonalnie; w najstarszych przepisach ciasto było niesolone)
Przygotowanie:
- Wymieszaj mąkę owsianą z wodą, dolewając ją stopniowo, aż powstanie zwarte ciasto. Mąka owsiana nie ma glutenu w takiej ilości jak pszenna, więc ciasto będzie kruche.
- Odstaw na 15 minut, żeby mąka wchłonęła wodę.
- Podziel ciasto na porcje, uformuj kule i rozpłaszcz dłońmi na podsypanym stole na placki grubości około 1 cm.
- Rozgrzej suchą patelnię żeliwną lub płytę do pieczenia. Piecz placki bez tłuszczu po 3-4 minuty z każdej strony, aż pojawią się brązowe plamki.
Moskole ziemniaczane - wersja współczesna
Składniki na 8-10 placków:
- 1 kg ziemniaków mącznych
- 200-250 g mąki pszennej
- 1 jajko (opcjonalnie)
- 1 łyżeczka soli
Przygotowanie:
- Ugotuj ziemniaki w mundurkach lub obrane, odcedź i dokładnie przeciśnij przez praskę. Ostudź.
- Dodaj sól, jajko i mąkę. Wyrabiaj krótko, tylko do połączenia. Za długie wyrabianie daje twarde placki.
- Podziel ciasto na porcje, rozwałkuj na placki grubości około 1 cm.
- Piecz na suchej, rozgrzanej patelni lub płycie po 4-5 minut z każdej strony.
Z czym podawać
Klasyka to posmarowanie gorącego placka masłem i posypanie bryndzą. Moskole pasują też do kwaśnicy, zamiast chleba. Czosnkowe masło to dodatek karczemny, nie tradycyjny, ale bardzo popularny.
Bryndza podhalańska ma chronioną nazwę pochodzenia, a jej produkcja jest związana z sezonem wypasu. Poza sezonem część sklepów sprzedaje bryndzę z wcześniejszej produkcji albo ser owczy o innej nazwie - na etykiecie warto sprawdzić oznaczenie. Jeśli chcesz kupić ser prosto od producenta, zajrzyj do przewodnika po bacówkach na Podhalu.
Placki po zbójnicku
Skąd się wzięło to danie
Placki po zbójnicku, czyli placki ziemniaczane z gulaszem, to jedno z najczęściej zamawianych dań w zakopiańskich karczmach. Mimo nazwy nie ma dowodów, że jadali je zbójnicy. Gulasz ma korzenie węgierskie, a samo połączenie z plackami upowszechniło się w lokalach gastronomicznych w XX wieku. To dobre, sycące danie, ale nie należy do najstarszej warstwy kuchni podhalańskiej.
Składniki na gulasz
- 700 g łopatki wieprzowej lub karkówki (można też użyć wołowiny)
- 2 duże cebule
- 1 czerwona papryka
- 2 ząbki czosnku
- 1 łyżka koncentratu pomidorowego
- 1 łyżka słodkiej papryki w proszku, pół łyżeczki ostrej
- pół łyżeczki kminku
- 500 ml bulionu lub wody
- 2 łyżki oleju lub smalcu
- sól, pieprz, liść laurowy
Składniki na placki
- 1 kg ziemniaków
- 1 cebula
- 1 jajko
- 2-3 łyżki mąki
- sól, pieprz
- olej do smażenia
Przygotowanie
- Mięso pokrój w kostkę 2-3 cm, osusz i obsmaż partiami na mocno rozgrzanym tłuszczu. Przełóż do garnka.
- Na tym samym tłuszczu zeszklij pokrojoną cebulę, dodaj czosnek, paprykę w proszku i kminek. Smaż krótko, żeby papryka się nie przypaliła.
- Dodaj koncentrat i pokrojoną paprykę, przełóż do mięsa, zalej bulionem, dodaj liść laurowy. Duś pod przykryciem 60-90 minut, aż mięso będzie miękkie. Pod koniec zredukuj sos bez przykrycia.
- Ziemniaki i cebulę zetrzyj na drobnych oczkach. Odciśnij nadmiar wody, dodaj jajko, mąkę, sól i pieprz.
- Smaż placki na rozgrzanym oleju po 3-4 minuty z każdej strony. Odsącz na ręczniku papierowym.
- Na talerzu połóż duży placek, na jedną połowę nałóż gulasz, przykryj drugą połową placka. Podawaj z kwaśną śmietaną i surówką.
Czas całkowity: około 2 godziny.
Najczęstsze błędy
- Wrzucenie całego mięsa na patelnię naraz - puszcza sok i się gotuje zamiast obsmażać.
- Niedostatecznie odciśnięte ziemniaki - placki nasiąkają tłuszczem i się rozpadają.
- Zbyt rzadki sos - leje się po talerzu i rozmiękcza placek.
Co jeszcze warto ugotować
Kilka mniejszych dań, które da się zrobić z tych samych składników:
- Grule z bryndzą - gorące ziemniaki z bryndzą i skwarkami. Najprostsze danie pasterskie.
- Kluski z bryndzą - ziemniaczane kluski podawane z bryndzą, skwarkami i często z kwaśnym mlekiem.
- Grzyby z patelni - latem i jesienią, podawane z ziemniakami lub moskolami.
- Oscypek z żurawiną - danie grillowe, bardzo popularne na Krupówkach, choć historycznie oscypek jedzono raczej na zimno. Przy zakupie sera przyda się tekst o tym, jak rozpoznać prawdziwego oscypka.
| Danie | Czas | Trudność | Składnik kluczowy |
|---|---|---|---|
| Kwaśnica | 2-2,5 h | łatwa | dobra kiszona kapusta i sok |
| Moskole owsiane | 40 min | średnia | mąka owsiana |
| Moskole ziemniaczane | 1 h | łatwa | mączne ziemniaki |
| Placki po zbójnicku | 2 h | średnia | odciśnięte ziemniaki, długie duszenie |
| Grule z bryndzą | 30 min | łatwa | bryndza podhalańska |
Gdzie kupić składniki
Na Podhalu najłatwiej kupić kiszoną kapustę z beczki, wędzonki i bryndzę na targach, w lokalnych sklepach mięsnych i u producentów. Poza regionem większość składników jest dostępna w dobrze zaopatrzonym sklepie, ale kilka rzeczy wymaga uwagi:
- kiszona kapusta - szukaj kapusty kiszonej naturalnie, bez octu. Kapusta „kwaszona" z dodatkiem octu nie da właściwego smaku kwaśnicy,
- sok z kapusty - czasem sprzedawany osobno. Jeśli go nie ma, kup więcej kapusty i odciśnij sok,
- wędzone żeberka - najlepiej wędzone tradycyjnie, dymem, a nie tylko aromatyzowane,
- bryndza - bryndza podhalańska z oznaczeniem ChNP jest sezonowa. Poza sezonem można użyć innego sera owczego, ale smak będzie inny,
- mąka owsiana - dostępna w sklepach ze zdrową żywnością lub do zrobienia z płatków w blenderze.
Jeśli wracasz z urlopu, bryndzę i wędzonkę przewozi się w chłodnej torbie. O zakupach na targach przeczytasz w tekście o jarmarkach i targach na Podhalu.
Plan góralskiej kolacji w domu
Dla 4-6 osób sprawdzi się taki układ:
- Dzień wcześniej: ugotuj kwaśnicę i gulasz - oba dania zyskują po nocy.
- Na 1,5 godziny przed kolacją: przygotuj ciasto na moskole ziemniaczane.
- Na 45 minut przed: upiecz moskole i trzymaj je pod ściereczką w ciepłym piekarniku.
- Na 20 minut przed: usmaż placki ziemniaczane.
- Podawaj w kolejności: kwaśnica z moskolami, potem placki z gulaszem.
To dużo jedzenia. Przy mniejszym apetycie wybierz kwaśnicę i moskole, a placki zostaw na inny dzień.
Podsumowanie
Kwaśnica, moskole i placki po zbójnicku to trzy różne warstwy kuchni góralskiej. Kwaśnica pochodzi z codziennej, zimowej kuchni opartej na kiszonej kapuście. Moskole są potrawą pasterską i chłopską, w tradycyjnej wersji owsianą, dziś często ziemniaczaną. Placki po zbójnicku to dziecko karczem i turystyki - smaczne, ale młodsze niż sugeruje nazwa.
Wszystkie trzy da się zrobić w zwykłej kuchni. Najwięcej zależy od składników: naturalnie kiszonej kapusty, wędzonki z prawdziwego wędzenia i owczego sera z sezonu. Resztę załatwia cierpliwość przy gotowaniu i duszeniu.
Najczęściej zadawane pytania (FAQ)
Czym różni się kwaśnica od kapuśniaku?
Kwaśnica jest wyraźnie kwaśna, gotowana na kiszonej kapuście i soku z jej kiszenia, zwykle na wędzonych żeberkach. Nie zagęszcza się jej śmietaną ani zasmażką. Kapuśniak z innych regionów bywa łagodniejszy i gęstszy.
Czy moskole są wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych?
Tak. Moskole wpisano na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa w 2011 roku, w kategorii gotowych dań i potraw, w województwie małopolskim. Opis dotyczy wersji z mąki owsianej lub jęczmiennej.
Czy placki po zbójnicku to tradycyjne danie góralskie?
Nie w sensie historycznym. To połączenie placków ziemniaczanych z gulaszem o węgierskich korzeniach, które upowszechniło się w lokalach w XX wieku. Dziś jest stałym punktem menu karczm.
Czym zastąpić bryndzę poza sezonem?
Można użyć innego sera owczego o podobnej konsystencji albo mieszanki twarogu z odrobiną sera owczego. Smak będzie inny, ale danie zachowa charakter.
Czy kwaśnicę można przygotować w wersji wegetariańskiej?
Tak. Dawniej kwaśnica bywała postna. Wystarczy ugotować ją na wywarze warzywnym z suszonymi grzybami, z dodatkiem wędzonej papryki dla aromatu.
Jak długo można przechowywać kwaśnicę?
W lodówce 3-4 dni. Kwaśnicę można też zamrozić, choć ziemniaki lepiej gotować świeże i dodawać przy podaniu.