Prawdziwy oscypek stanowi niewielką część wędzonych serów sprzedawanych w Zakopanem pod tą nazwą. Na Krupówkach, przy targu pod Gubałówką i przy parkingach na szlakach można kupić kilkanaście rodzajów wędzonych serków o podobnym kształcie. Część z nich to certyfikowane oscypki z owczego mleka, część to legalne sery krowie o innej nazwie, a część to wyroby, które nazwy „oscypek” używać nie powinny.

Ten tekst jest praktyczną listą kontrolną. Nie powtarza pełnej specyfikacji serów podhalańskich, którą opisaliśmy w artykule produkty regionalne Podhala: oscypek, bundz i bryndza. Skupia się na tym, co można sprawdzić w ciągu dwóch minut przy straganie albo w bacówce: termin, wygląd, przekrój, smak, cenę i dokumenty.

Żadna z tych cech osobno nie przesądza sprawy. Sprzedawca może mieć ładnie wzorzysty ser z mleka krowiego, a producent z certyfikatem może sprzedawać oscypek nieco mniejszy, niż się spodziewasz. Pewność daje dopiero połączenie kilku sygnałów, a w razie wątpliwości sprawdzenie producenta w oficjalnym wykazie.

Warto też od razu oddzielić dwie sprawy. Wędzony ser krowi nie jest niczym złym, jeśli jest uczciwie nazwany i wyceniony. Problemem jest wyłącznie sprzedaż takiego sera jako oscypka, bo ta nazwa jest chroniona prawem Unii Europejskiej od 2008 roku.

Dlaczego podróbek jest tak dużo

Oscypek z Chronioną Nazwą Pochodzenia (ChNP) powstaje z mleka owiec rasy polska owca górska, z możliwym dodatkiem do 40 procent mleka krów polskiej czerwonej. Produkuje się go na określonym obszarze Podhala i części Beskidów, ręcznie formuje, moczy w solance i wędzi w dymie z drewna. Mleko owcze jest dostępne tylko w sezonie wypasu, a jedna owca daje go niewiele w porównaniu z krową.

Popyt na oscypki jest natomiast całoroczny. Turyści przyjeżdżają do Zakopanego w ferie, na sylwestra i w listopadowe weekendy, a wędzony ser jest jedną z najbardziej rozpoznawalnych pamiątek. Tę lukę wypełniają sery z mleka krowiego, formowane w podobne kształty i wędzone. Są tańsze w produkcji i można je robić przez cały rok.

Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (IJHARS) regularnie kontroluje produkty z chronionymi nazwami. W jednym z opublikowanych podsumowań kontroli nieprawidłowości w oznakowaniu stwierdzono w 15 z 77 sprawdzonych partii produktów ChNP, ChOG i GTS, a wśród wymienionych przypadków znalazł się także oscypek. Najczęściej chodziło o oferowanie wyrobów nawiązujących do chronionej nazwy bez dokumentów potwierdzających prawo do jej używania.

Kalendarz: pierwszy i najprostszy test

Oscypek ChNP wytwarza się i sprzedaje w sezonie pasterskim, który według IJHARS obejmuje okres od maja do września. Tradycyjnie wyjście owiec na hale wiąże się z okresem wokół dnia św. Wojciecha pod koniec kwietnia, a powrót z jesienią. Poza tym okresem certyfikowany oscypek może być jeszcze dostępny przez krótki czas po zakończeniu sezonu, ale nie powstaje na bieżąco.

W praktyce oznacza to jedną prostą zasadę:

  • maj-wrzesień - prawdziwy oscypek jest dostępny, ale nadal trzeba sprawdzić, co kupujesz,
  • październik - końcówka, pytaj o datę produkcji,
  • listopad-kwiecień - ser sprzedawany jako świeży oscypek najpewniej nie jest oscypkiem ChNP.

Zimą na straganach dominują sery krowie, czasem uczciwie opisane jako ser góralski, wędzony lub gołka. Jeśli sprzedawca w styczniu zapewnia, że ser jest „prosto od bacy z hali”, ta deklaracja kłóci się z kalendarzem wypasu.

Wygląd, dotyk i przekrój

Oscypek ChNP ma kształt dwustronnego stożka, czyli wrzeciona, o długości od 17 do 23 cm i masie od 0,6 do 0,8 kg. Pośrodku ma walcowaty pas z wzorem odciśniętym przez drewnianą foremkę zwaną oscypiorką. Te parametry są w specyfikacji i można je ocenić gołym okiem.

Czego szukać na zewnątrz

  • Rozmiar - wyraźnie większy niż serki sprzedawane po kilka złotych na grillu. Ser wielkości dłoni ważący 100-200 gramów nie jest oscypkiem, choć może być redykołką albo innym serem.
  • Kształt - dwa stożki zwężające się ku końcom, a nie walec, kulka czy „serduszko”.
  • Skórka - słomkowa lub jasnobrązowa, z lekkim połyskiem. Bardzo ciemna, czekoladowa skórka o jednolitym kolorze bywa sygnałem intensywnego wędzenia lub barwienia, typowego dla serów przemysłowych.
  • Ręczna robota - każdy oscypek jest formowany ręcznie, więc wzór i kształt różnią się nieznacznie między sztukami. Stos idealnie identycznych serów z ostrym, maszynowym wzorem powinien skłonić do pytań.

Co widać po przekrojeniu

Jeżeli możesz obejrzeć przekrojony ser albo kupujesz w bacówce, zwróć uwagę na miąższ. W oscypku jest jasny, kremowy, zwarty i elastyczny, skórka wyraźnie oddziela się od środka. Ser, który w środku jest gumowy, silnie żółty albo przebarwiony od dymu aż do połowy grubości, rzadko pochodzi z owczego mleka.

Konsystencja twardego, ale elastycznego sera różni się od sera, który się kruszy lub jest miękki jak mozzarella. Tę różnicę trudno opisać słowami, ale łatwo ją zapamiętać po jednym porównaniu.

Smak i zapach

Oscypek jest lekko słony, z wyraźnym aromatem dymu. Mleko owcze daje smak pełniejszy i nieco ostrzejszy niż krowie, z charakterystyczną nutą, którą jedni opisują jako orzechową, a inni jako „owczą”. Sery krowie są łagodniejsze, czasem słodkawe, a dym dominuje nad smakiem samego sera.

Aromat dymu sam w sobie niczego nie dowodzi. Wędzić można każdy ser. Jeżeli ser pachnie głównie dymem i solą, a pod nimi nie czuć mleka owczego, to wskazówka, że masz do czynienia z innym wyrobem.

Wielu sprzedawców pozwala spróbować kawałka. Warto skorzystać, szczególnie przy zakupie kilku sztuk na prezenty.

Cena jako sygnał ostrzegawczy

Nie ma urzędowej ceny oscypka i nie podajemy tu konkretnej kwoty, bo zależy od producenta, sezonu i miejsca sprzedaży. Są jednak dwie zależności, które pozwalają ocenić ofertę.

Po pierwsze, oscypek waży od 600 do 800 gramów i powstaje z mleka owczego, które jest droższe i trudniej dostępne niż krowie. Jeśli cena całego wrzeciona jest zbliżona do ceny kilograma zwykłego sera żółtego z supermarketu, to sygnał ostrzegawczy.

Po drugie, ser z grilla podawany z żurawiną za kilka złotych za sztukę to prawie zawsze mały ser krowi. Sprzedawca nie musi niczego ukrywać, ale taki ser nie jest porcją oscypka. Więcej o przekąskach ulicznych i ich cenach piszemy w tekście o tym, jak zjeść w Zakopanem niedrogo.

Nazwy, które powinny zapalić lampkę

Chroniona nazwa nie może być używana w odniesieniu do wyrobów, które nie spełniają specyfikacji, także z dopiskami. Sprzedaż sera jako „oscypek typu”, „a'la oscypek”, „oscypek krowi” czy „oscypek góralski” przy produkcie spoza systemu ChNP narusza ochronę nazwy.

Uczciwie opisane alternatywy to na przykład:

Nazwa na tabliczce Co zwykle oznacza Czy to oscypek ChNP
Oscypek + znak ChNP + dane producenta certyfikowany ser owczy lub owczo-krowi tak, jeśli producent jest w wykazie
Redykołka mały owczy ser w kształcie zwierzątka, serca lub wrzeciona nie, to odrębna nazwa ChNP
Ser góralski, ser wędzony, gołka zwykle ser krowi, wędzony, dostępny cały rok nie
Oscypek typu, a'la oscypek ser nawiązujący do chronionej nazwy nie, a nazwa jest użyta niezgodnie z prawem

Pytania do sprzedawcy

Uczciwy sprzedawca nie obraża się na pytania, bo zna swój towar. Przy zakupie warto zapytać:

  1. Z jakiego mleka jest ser? Odpowiedź powinna być konkretna: owcze albo owcze z dodatkiem krowiego.
  2. Kto go zrobił i gdzie? Nazwa bacówki, miejscowość, nazwisko bacy.
  3. Kiedy powstał? W sezonie odpowiedź powinna dotyczyć ostatnich dni lub tygodni.
  4. Czy producent ma certyfikat? Przy sprzedaży bezpośredniej można poprosić o pokazanie dokumentu potwierdzającego zgodność ze specyfikacją.

Wymijające odpowiedzi, na przykład „nasz, góralski” bez nazwy producenta, nie są dowodem oszustwa, ale nie dają też podstaw do uznania sera za oscypek ChNP.

Jak sprawdzić producenta

Najpewniejszy sposób to oficjalny wykaz producentów ChNP, ChOG i GTS prowadzony przez IJHARS i publikowany na portalu gov.pl. Wykaz jest aktualizowany kilka razy w roku i zawiera producentów, którzy mają ważne świadectwo jakości lub certyfikat zgodności. Przy oscypku znajdują się tam m.in. wytwórcy z okolic Nowego Targu, Kościeliska czy Jurgowa.

Jeśli sprzedawca poda nazwisko bacy lub nazwę bacówki, wystarczy odszukać je w pliku na telefonie. Brak w wykazie nie musi oznaczać, że ser jest zły, ale oznacza, że nie powinien nosić nazwy oscypek.

Gdzie kupować z największą pewnością

  • Bacówki w sezonie - zakup bezpośrednio u bacy, który produkuje sery na miejscu. Na Podhalu część bacówek ma oznaczenia z informacją o certyfikacie. Przegląd miejsc i zasady zakupu znajdziesz w artykule bacówki na Podhalu.
  • Stoiska z tabliczką z danymi producenta - w sezonie część sprzedawców na targu pod Gubałówką oferuje sery z certyfikowanych bacówek i ma dokumenty przy sobie.
  • Sklepy z produktami regionalnymi - przy produkcie pakowanym etykieta powinna zawierać nazwę, znak ChNP i dane producenta.

Szersze wskazówki dotyczące zakupów na straganach, także innych produktów niż sery, zebraliśmy w tekście pamiątki z Zakopanego.

Co zrobić, gdy trafisz na podróbkę

Nadzór nad chronionymi nazwami w Małopolsce prowadzi Wojewódzki Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych w Krakowie. Jeśli ser jest sprzedawany jako oscypek, a sprzedawca nie potrafi wskazać producenta lub sprzedaje go w środku zimy jako świeży wyrób z hali, można zgłosić to do WIJHARS. W zgłoszeniu warto podać miejsce, datę, opis stoiska i zdjęcie tabliczki z nazwą.

Nie warto natomiast prowadzić sporów przy straganie. Wystarczy nie kupować i kupić ser w miejscu, które daje większą pewność.

Oscypek w karcie restauracji

W karczmach grillowany oscypek z żurawiną jest jedną z najczęściej zamawianych przystawek. Karta rzadko informuje jednak, jaki ser trafia na talerz. Jeśli w styczniu zamawiasz „oscypka z grilla”, najpewniej dostaniesz wędzony ser krowi, bo certyfikowanego sera owczego poza sezonem po prostu brakuje.

Nie trzeba z tego powodu rezygnować z przystawki. Wystarczy zapytać obsługę, czy ser pochodzi z bacówki i z jakiego mleka jest zrobiony. W lokalach, które kupują oscypki od certyfikowanych producentów, obsługa zwykle chętnie o tym mówi, a karta podaje nazwę bacówki. Brak takiej informacji w sezonie zimowym nie jest zaskoczeniem, ale w lipcu warto go zauważyć.

Ta sama zasada dotyczy sklepów. Ser pakowany próżniowo w supermarkecie poza regionem, opisany jako oscypek, powinien mieć na etykiecie znak ChNP i dane producenta z wyznaczonego obszaru.

Przechowywanie i transport

Prawdziwy oscypek dobrze znosi kilkudniową podróż, jeśli jest zawinięty w papier lub lnianą ściereczkę i trzymany w chłodnym miejscu. Folia sprzyja pleśnieniu, a wysoka temperatura w bagażniku latem przyspiesza wysychanie i zmienia smak. W domu najlepiej przechowywać go w lodówce, w papierze, w najmniej zimnej części.

Na grill i patelnię oscypek kroi się w plastry grubości około centymetra. Owczy ser mięknie, ale nie rozpływa się tak jak ser krowi, co jest dodatkowym, choć niezbyt wygodnym testem po zakupie.

Podsumowanie

Prawdziwy oscypek rozpoznasz po połączeniu kilku cech: sezonu od maja do września, kształtu wrzeciona o długości 17-23 cm i masie 0,6-0,8 kg, jasnej skórki, kremowego miąższu, owczego smaku i konkretnej informacji o producencie. Pojedyncza cecha, na przykład aromat dymu czy wzór na skórce, nie wystarcza.

Małe wędzone serki z grilla i sery sprzedawane zimą to w większości sery krowie. Mogą być smaczne, ale nie są oscypkiem ChNP i nie powinny być tak nazywane. Najpewniejszą weryfikacją jest wykaz producentów IJHARS i zakup bezpośrednio w certyfikowanej bacówce.

Najczęściej zadawane pytania (FAQ)

Czy można kupić prawdziwy oscypek zimą?

Oscypek ChNP powstaje w sezonie pasterskim, od maja do września. Zimą certyfikowany ser w zasadzie nie jest dostępny jako świeży wyrób. Sery sprzedawane w ferie są najczęściej krowie.

Czy ser z grilla na Krupówkach to oscypek?

Zazwyczaj nie. Małe wędzone serki podawane z żurawiną to w większości sery krowie. Oscypek waży 600-800 gramów, a plastry z niego są dostępne rzadziej i drożej.

Jak sprawdzić, czy bacówka ma certyfikat?

Należy zapytać o nazwisko producenta i odszukać go w wykazie producentów ChNP, ChOG i GTS publikowanym przez IJHARS na gov.pl. Przy sprzedaży bezpośredniej można też poprosić o pokazanie dokumentu.

Czy oscypek może zawierać mleko krowie?

Tak, ale tylko od krów rasy polska czerwona i w ilości nieprzekraczającej 40 procent mleka użytego do produkcji. Pozostała część musi pochodzić od owiec rasy polska owca górska.

Czym różni się redykołka od oscypka?

Redykołka jest znacznie mniejsza, waży do 300 gramów i ma kształt zwierzątka, serca, ptaka lub małego wrzeciona. Ma własną nazwę chronioną i nie jest „małym oscypkiem”.

Czy nazwa „oscypek typu” jest dozwolona?

Nie. Chroniona nazwa nie może być używana z dopiskami typu „a'la” czy „w stylu” wobec produktu, który nie spełnia specyfikacji. Taki ser powinien nosić inną nazwę.

Gdzie zgłosić sprzedaż podróbki?

Do Wojewódzkiego Inspektoratu Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych w Krakowie. Przydatne są data, miejsce, opis stoiska i zdjęcie oznaczenia.

Źródła